中国"八大菜系"的派系之争,谁会成为“第九大”菜系呢?

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中国"八大菜系"的派系之争,谁会成为“第九大”菜系呢?

时间:2019-11-02 09:54:01 来源:网络整理 作者:匿名 热度:2861℃

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山东人决定了北京菜的味道。重庆美食想摆脱川菜。每一个教派都以类似的联邦方式形成并保持了烹饪的主导地位。不同的口味使相同的成分经历不同的命运。

例如,如果东北人把卷心菜腌制成泡菜,就会有猪排。四川人被肉汤浸透后会变成煮卷心菜(是的,它真的很轻,确实是川菜的代表);浇蚝油是一种配蚝油的广东菜。在北京,厨师们切下五六层卷心菜,只剩下20厘米的卷心菜,然后用蟹黄煸制。这是一道标准的北京菜。在台湾,家庭主妇甚至腌制卷心菜,这是非常受欢迎的。

这些分开的楚江和汉界是菜肴。

1.

烹饪一直只存在于人们之中

自唐宋以来,北方和南方的饮食方式发生了变化——当时,北方人喜欢甜食,但南方人吃咸味食物。后来,北方人向南迁移,改变了中国的口味地图。

清代,山东、江苏、广东和四川人的口味主宰着不同地区中国人的餐桌。因此,四大菜系被细分为四大菜系,即鲁菜、苏菜(又称淮扬菜)、粤菜和川菜。后来,江苏菜又分为浙菜和徽菜,粤菜又分为闽菜,湘菜又从川菜中分离出来,形成了八大菜系,由诸侯分开。

另一方面,烹饪也从来不是铁板一块。

粤菜也有三种风格:广府、东江和潮汕。人们普遍认为广东菜清淡甜美,是指广东菜。事实上,东江植物油很重,味道很咸。潮汕菜肴以海鲜为主,口味追求中“甜”的优先级高于“甜”。

以辣味闻名的川菜也是由三种不同风味的组合而成——上河派,以成都为统治中心,味道也很清淡。上面提到的煮卷心菜来自那里。上河港的川菜一般都严格按照传统食谱制作,是冷艳贵族原教旨主义者的好去处。

起源于自贡和内江的小河班贡献了川菜最重要的技术之一:烧水。

以重庆为支点的下河帮靠麻辣火锅发了财。然而,著名的四川水煮鱼并不在小河浜的传统食谱中,而是由渝北地区的一位厨师发明的。1983年,这位厨师因在重庆烹饪比赛中做这道菜而获得大奖。到1985年,菜已经做好了,还不到30年。

简而言之,每一个教派都以类似的联邦方式形成并保持着烹饪的主导地位。

2.

一线菜系如何渗透到二线和非主流菜系

一些菜系也使用“公平参与”的方法来联合和影响其他菜系。

如果我们把八大菜系列为中国餐饮领域的一级品牌,那么北京菜和东北菜等八大菜系以外的风味将暂时列为二级品牌。你会发现二线品牌或多或少是“共享的”。

当然,除了二线品牌之外,还有一些利基品牌,比如利基品牌的主流——龚婷才,利基的利基——比如谭家菜,它有着家常式的政府菜肴。总之,他们在餐饮业的地位类似于熊猫卷烟在烟草行业的地位:他们处于高端,但不是市场的主流。

人们普遍认为北京菜(也称为北京菜)是鲁菜的一半。换句话说,山东人掌管北京人的胃。更确切地说,是山东胶东半岛的浮山人决定了京菜的质量。

原因很简单。胶东人自古以来就外出谋生,他们的邻居互相帮助。每个地方的人都有做一份工作的传统。例如,威海人的传统是去香港当警察(梁振英的祖籍是山东威海,父亲是警察)。福山人自明朝以来的传统是在北京做饭。

张有扬曾在《中国烹饪》杂志上写了一篇文章,描述了这样一个典型的场景:“五六十年前,在北京著名的大餐馆里,从店主到助理,十有八九是山东人,厨房里的厨师,甚至还有胶东口音。”

我想在这里补充一点,川菜扩大了它在北京的生存空间,有它的历史起点——老干部们直接提出的意见。

《食品科学与技术》杂志1980年发表的《四川饭店》一文透露,1959年5月1日,中央政府领导同志参加庆祝会后共进午餐。“吃饭的时候,一些四川干部告诉周恩来,他们已经很久没有尝过当地的味道了。总理听后机智地说:有必要建一个四川饭店吗?与此同时,他受到掌声的热烈欢迎。”

结果,清朝摄政王多尔衮的宫殿变成了四川的一家酒店,从四川引进了40多名厨师,最低的是食品等级5级。北京饭店的高级厨师也被邀请到这里来。

一线品牌之间也会有联恒。

宫保鸡丁就是一个例子。这道菜在鲁菜和川菜上都有,但是味道不同。不是谁抄的,而是有一个特殊的历史背景——晚清大臣丁宝珍当山东巡抚时,你家有这道菜,后来丁被调到四川巡抚,宫保鸡丁的做法传到四川,成为川菜的一部分。至于它之所以被称为包公,是因为丁曾被称为邵宝王子,并被誉为“包公”。

事实上,因为丁宝珍是烧包,所以有些人也把这道菜归类为宫庭。因为丁是贵州人,贵州人也声称这是贵州菜。

从根本上说,宫保鸡丁是丁宝珍家族的私有食品,所以也具有政府食品的颜色。

另一个类似的故事发生在东北部。东北菜不常用甜味,但碰巧东北菜的代表——锅巴炒猪肉又酸又甜。原因还在于它最初是一道官方菜肴。哈尔滨道台一家的厨师专门制作了这道菜来招待俄罗斯外宾。有些人把这道菜叫做"锅里的炸猪肉",就像"宫殿里的炸鸡",这实际上是一个错误的名字。

3.

正统与山寨之间的美食

由于菜肴之间的频繁重叠,很容易引起“谁是正统”的争论。

仍然以锅肉为例,因为它曾经是政府的一道菜,在民间是被禁止的。日本占领黑龙江后,一些食谱逐渐流出,锅肉开始传播。当他们到达辽宁沈阳时,人们把倒糖醋汁的菜肴本地化为粤菜。从那以后,哈尔滨和沈阳的人们一直在争论哪里的油炸猪肉更正宗。

Xi和兰州的人们不再谈论羊肉馒头的制作量。

羊肉汤圆也是一种“合资”产品。陕西原本没有馒头作为一种食物。唐朝安史之乱后,朝廷从大食用国(以前称为伊朗部落,后来称为中国唐宋时期阿拉伯人和阿拉伯人的专名,以及说伊朗语的穆斯林的通用名)借用士兵。叛乱被镇压后,一些伟大的食用士兵被允许留在Xi。因为他们一年四季都在行军和战斗,所以他们总是吃一种脱水面食,叫做“鸡二木”。因为鸡二木经常变得干燥而难以下咽,所以他们用羊肉汤来浸泡,吃起来很软。这是羊肉馒头的原版。

在今天的Xi,当人们吃羊肉馒头的时候,他们会先把馒头打破,馒头越小越好。然后他们把装满碎面包的碗拿到后厨房去添汤。在650公里外的兰州,当地人也吃汤包,但首先他们要上羊肉汤,然后用餐者粗略地把馒头打碎,扔进汤里。太破了,老板娘会匆匆对你说:“这是兰州,不是Xi安!"

对菜肴分类的最大误解发生在新疆大盘鸡的菜肴中。

事实上,这道菜最初不是新疆人做的,而是河南人做的。

仔细想想,在传统的“新疆大菜鸡”中,面条和辣椒是必不可少的。然而,新疆本地人有一种淡淡的味道。过去,当地人不习惯“揉面”的技巧。意大利面大多是烤的。

《新疆经济新闻》曾发表一篇文章披露了一项严格的考证:新疆大盘鸡已经很久没有出现了,只有不到30年。它传播的源头是距乌鲁木齐40公里的一个景点的农家美食,原型是湖南麻辣鸡。20世纪80年代,河南人张林坤注册了“兴化村大盘鸡”商标,并有证据证明是“大盘鸡”的第一个主人。

至于为什么它被称为“大盘鸡”,这完全是因为顾客的话。“当时,一家建筑公司的工人来吃鸡肉,觉得很好吃,但太少了...油炸后,我没有那个大盘子,所以我用盛面条的盘子装满了它。从那以后,我只想到用大盘子装满整只鸡。”

后来,“大雁”、“大鱼”、“大鸭子”和“大肚子”应运而生,成为“大菜”。

除了烹饪方面的争议,饮食习惯的差异也导致了更多的争议。毫不奇怪,关于豆腐、盐和甜味、粽子、肉和无肉的争议已经没有解决办法。事实上,北方和南方的饮食也有很大的不同:南方许多地方的人早上吃面条。

在这个问题上没有权威的解释,这只是一个普遍的习惯。在这里,让我们举个例子来说明湖北某个地方的人们早上吃面条的历史原因。

湖北沙市有一种汤面叫“早汤面”,它是用碱水和鸡胸丝、瘦肉、炸鳝鱼骨头做成的。它非常油腻。为了喝汤,用餐者早上5点在面馆前等候。

至于枣汤面条的起源,据说沙市港于1895年开放后,当地面店老板根据码头工人喜欢吃重油和水的特点,制作了这种油稠、汤可口的面条,因为他们从事体力劳动——早上生火做饭显然是不现实的,而南方独特的苏打水只需要煮一次,一碗面条就可以很快吃完。码头工人通常在清晨去面馆吃面条,然后直接去上班,所以他们称之为早面条。在另一个港口城市武汉,面食也是人们早上“早起”的主要选择。或者这是南方人早上吃面条的原因之一。

4.

“第九大菜系”猜想

相对而言,二线品牌和上述利基品牌是最关心烹饪的。因为他们都想成为“第九大美食”(以下简称第九大)。

这仍然是人们的想象。

的确有句谚语说“汤菜”是第九大菜肴。不是大学食堂的食物,而是人民大会堂国宴的食物。事实上,从开国大典举行的国宴来看,中国国宴的背景色一直是淮扬菜——因为它味道中性,但不太辣也不太咸,不适合外国客人的口味。

另一个争夺“九大”的美食是上述谭家菜。

谭家菜是晚清官僚谭宗宪举办的家宴。解放后,在时任国务院总理周恩来的亲自安排下,他住在北京饭店,成了政府食品的活化石。据说过去谭家菜只有三张桌子,组织者不得不为谭家预订一个座位。此外,厨师没有把它借出去,而且有很多规定。

2002年,谭家菜开车去上海,当时被称为“上海第一贵”餐馆。媒体报道称,“这种美食被挑剔的上海食客和媒体誉为中国第九大美食”。

2004年,新疆贸易产业管理办公室主任宣布,新疆计划将清镇菜引入全国,使其成为第九大菜系。随后,云南、陕西和内蒙古相继表达了将地方菜推向“九大”的立场。

有趣的是,重庆菜系不得不脱离川菜而独立,以重庆菜系的名义出现在“九大”中。2005年,在一次食品博览会的新闻发布会上,一位新闻发言人说:“由于历史和地域的原因,重庆美食有自己的体系,但它被冠以川菜的名称。”

这场讨论已经进行了很长时间。统计数据显示,成千上万道川菜中有60%以上是“重庆制造”。当地业界认为,鉴于重庆的自身特点和重庆是直辖市的原因,提出重庆美食新概念的时机已经成熟。

但是也有许多反对的声音。西南大学历史地理研究所所长兰勇说:“重庆人无法摆脱四川……为什么他们不在重庆美食上贴上如此好的标签,并提及一种没有人知道或承认的重庆美食呢?”

几年后,河北菜——也就是河北菜——宣布进入“九大”。

事情是这样的:

2007年,河北省商务厅厅长表示,经过近一年的研究,中国饭店协会已经从全国30多个新菜系中授予河北菜系“中国创新菜系奖”。当地媒体评论说,“这是除了中国八大菜系之外唯一一个被评估的新菜系,也可以说河北菜系已经成为中国第九大菜系”。

应该注意的是,河北菜不仅仅是驴肉火和香河肉饼。负责人将河北菜系划分为以保定为中心的直隶府菜、以承德为中心的长城外宫庭菜和以秦皇岛为中心的滨海菜。这个部门可能是许多河北人第一次听说它。

无论如何,这些二线品牌现在面临着一个全新的竞争对手,台湾美食。

新华社8月20日报道称,台湾菜系近年来陆续登陆上海,阻止了八大传统中国菜系的独家美国化。台湾烹饪行业不仅希望征服大陆暴食者的胃,也希望使台湾烹饪成为“九大”。

5.

烹饪一直是个传奇。

然而,正如本文开头所提到的,关于八大菜系的说法只是在民间流传,真正被政府认可的说法是“五大用餐区”。

商务部在2009年证实了这一点。商务部发布《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》时,提出了五大餐饮集聚区的概念。

它们主要是四川、湖南、湖北、江西、贵州等省的热门文化食品聚集区。北京、天津、山东、山西等北方主要粮食聚集区;淮扬菜聚集区,主要由江苏、浙江、上海、安徽等组成。粤菜聚集区,以粤、桂、闽、海南为主要区域;清镇美食集散地主要在宁夏、新疆和甘肃。

据《扬州晚报》报道,在中国广为流传的“四大菜系”和“八大菜系”实际上是民间版本。五十年前,时任商务部部长的姚依林在一次演讲中说:“我们国家有四大菜系。”从那时起,“四川菜”一词就被媒体和业界所使用。从那以后,“八大菜系”一个接一个地出现了。

在淮扬菜体系中,江苏菜和淮扬菜之间的包容和包容关系有时变得微妙起来。

有一次,在“中国菜系进入联合国”的活动中,江苏餐饮业协会的领导人在推荐江苏菜系时表示:“被称为淮扬菜的江苏风味更准确,淮扬菜的表述也不是很准确。”“商务部发布了《全国餐饮业发展规划纲要》,提出建设五个餐饮集群,而不是八大菜系。江苏、浙江、上海和安徽是淮扬菜集中的省级餐饮区,而江苏是淮扬菜的核心区。”

简而言之,关于烹饪的争论将会继续。

-结束-


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